Une bonne "pâte" ... Réussir une pâte levée

Extrait du livre L'ABC DES TRUCS du Chef Didier

- La pâtisserie et ses secrets -

La pâte levée

Il y a trois sortes de levure biologique (qu’il ne faut pas confondre avec la levure chimique couramment appelée poudre à pâte au Québec et Baking Powder en France…) : la levure fraîche  que l’on peut  se procurer chez le boulanger, la levure biologique déshydratée sous forme de petites billes qui doit être réhydratée dans un peu d’eau tiède avant l’emploi et la levure biologique déshydratée instantanée qui s’ajoute directement à la farine, mais qui gagne en efficacité lorsqu’on la réhydrate malgré tout.

Pain, brioche ou croissant doivent lever (gonfler), dans en endroit chaud avant d’être cuits, en prenant soin de les couvrir d’une feuille de plastique ou d’un linge humide (une pâte qui sèche en surface  gonfle mal pendant la cuisson). On peut  déposer la tôle ou le moule au dessus du réfrigérateur ou  dans le four réglé à la chaleur minimum ou en laissant simplement la lumière allumée. Quand le produit est presque complètement levé, on le sort du four que l’on règle ensuite à la température de cuisson.

Pour remplacer de la levure fraîche (dite de boulanger) par de la levure déshydratée, il faut diviser en deux la quantité recommandée dans la recette.

Pour en savoir davantage, procurez-vous le livre "L'ABC DES TRUCS du Chef Didier"

La mona